Si les modes d’élevage des poules pondeuses se sont diversifiés depuis quelques années, avec à ce jour 53% des œufs commercialisés issus d’élevage hors-cage (bio, label rouge, plein air…), la question du substitut de l’œuf en tant qu’ingrédient demeure, notamment pour les professionnels de la Restauration Hors Foyer (RHF). Car en moyenne, un Français consommerait 104 œufs par an en RHF (et autant à domicile), que ce soit en œufs coquilles ou de façon transformée (source : Itavi).
Pour offrir au secteur une option végétale, la start-up Tamago Food, a développé Yumgo Blanc, un substitut de blanc d’œuf 100% végétal. Cet hiver, elle s’apprête à lancer son deuxième produit, Yumgo Jaune. Portrait d’une start-up à l’innovation de rupture fascinante de technologie – et ouvrant le débouché du végétal à la pâtisserie et au rayon traiteur.
Du besoin de proposer un substitut à l’œuf
« Pour des raisons de santé (notamment les allergies) ou pour des raisons éthiques (recherche d’équilibre entre protéines végétales et protéines animales, voire régime végan), la demande pour un substitut végétal à l’œuf est en hausse », constate Anne Vincent, co-fondatrice de Tamago Food.
« De nombreux chefs, notamment dans la pâtisserie, s’y intéressent, souvent suite à la médiatisation d’un grand chef investi sur la question. Jusqu’à présent, il était très difficile de remplacer les œufs dans les recettes, encore plus dans un contexte professionnel. Des solutions existaient, mais demandaient aux professionnels de modifier leurs recettes », détaille-t-elle.
Face à ce constat, Rodolphe Landemaine, boulanger-pâtissier, et lui-même vegan, a eu l’idée de concevoir un substitut 100% végétal destiné aux professionnels. En s’associant avec deux autres co-fondateurs, dont Anne Vincent, ils fondent Tamago en 2019.
L’œuf : un ingrédient « fonctionnalité »
« Le plus important à nos yeux était de conserver exactement le même usage que l’œuf en tant qu’ingrédient. »
En janvier 2020, après plusieurs mois d’essais et d’itération, ils lancent leur première innovation : Yumgo Blanc. Composé de protéines végétales d’origine européenne, avec une liste d’ingrédients très courte (6 ingrédients dont l’eau et le sel), sans allergènes, et avec un apport nutritionnel équivalent à celui de l’œuf, Yumgo Blanc permet de couvrir l’intégralité des fonctionnalités du blanc d’œuf, sans avoir à modifier la recette ou les quantités à incorporer.
Anne Vincent est enthousiaste : « Les retours sont très positifs. Certains chefs, qui n’avaient jamais travaillé avec des substituts végétaux, sont fascinés de voir que cela fonctionne tout aussi bien ! Foisonner, émulsionner, lier, monter en neige, épaissir… Tout cela, avec un goût neutre. »
Leurs prescripteurs en B2B ? Les consommateurs
Anne Vincent se rappelle : « un mois et demi après notre lancement commercial, nous étions en pleine phase d’essais auprès de nos clients pâtissiers et restaurateurs quand la covid-19 est arrivée en France, en mars 2020 – et avec, le confinement et la fermeture de nombreux sites de RHF ».
De cette situation inattendue, et périlleuse pour une start-up qui se lançait tout juste sur le marché, sont nées des opportunités nouvelles : « les particuliers, dont certains nous suivent activement sur les réseaux sociaux, ont joué un vrai rôle de prescripteurs en demandant à utiliser eux-mêmes le produit », explique-t-elle.
Pendant le confinement, Tamago Food a donc mis en place un nouveau format, une bouteille de 25cL destinée au marché du B2C. « Nous l’avons commercialisée pour la première fois le 12 mai dans les circuits de distribution spécifique, comme les épiceries fines par exemple. Dès lors, ce fut un grand succès, ce qui a joué un rôle très important sur notre notoriété auprès du B2B. »
Tamago Food ne perd pas de vue sa cible principale : « pendant l’été, avec le redémarrage de la RHF, les effets de l’engouement des particuliers étaient là, et la demande de la part des professionnels nous attendait. Pour y répondre, notre format initial d’1L ne suffisait plus. Nous avons complété notre gamme avec un format de 2L ».
Une démarche d’alimentation durable
« Une autre facette fondamentale de notre approche, c’est la durabilité. Tous les membres de l’équipe, qu’ils soient végans ou non, ont à cœur d’aller vers une alimentation plus responsable en terme d’émission de Co2 », précise Anne Vincent.
L’équipe de Tamago Food a fait appel à Carbone 4, cabinet de conseil indépendant spécialisé dans la stratégie bas carbone et l'adaptation au changement climatique, pour calculer la réduction de l’empreinte carbone du Yumgo Blanc par rapport à du blanc d’œuf conventionnel.
« Nous avions l’objectif d’être à 90% de réduction… finalement, nous atteignons même 99% de réduction de l’empreinte carbone par rapport à du blanc d’œuf conventionnel. Une vraie satisfaction », se réjouit-elle.
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Tamago Food n’en a pas fini de se développer. Après avoir été lauréat du concours national Agropole en 2020 et du European Plant Based Protein Awards en 2019, Tamago Food s’apprête à lancer son second produit cet hiver : le substitut au jaune (à découvrir en vidéo sur ce lien) – tout en s’attaquant, dès à présent, au développement d’un substitut à l’œuf entier pour réaliser omelettes, crêpes et autres œufs brouillés.
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Par Clément
Business Developer, et "start-up back-up" comme il aime se faire appeler, Clément a vécu le monde des start-ups de l'intérieur avant de se mettre au service de leur développement au sein de ToasterLAB. Bénévole sur de nombreux fronts et engagé personnellement pour une consommation plus responsable, Clément est un point de contact privilégié pour les start-ups de ToasterLAB, bienveillant et à l'écoute. Contactez-le : clement.galbois@vitagora.com.