Crédits photo : Marion Briffod
Choucroute, cornichons, kimchi, achards : chaque région du monde possède sa recette de légumes lactofermentés. Suite à une prise de conscience de l’importance du microbiote intestinal pour notre santé globale, Julie Maenhout fonde la start-up « Les Jarres Crues » en 2018. Objectif ? Faire connaître la lactofermentation et ses bienfaits au plus grand nombre et permettre à chaque consommateur de prendre soin de sa santé, avec des produits prêts à manger et gourmands.
La promesse « santé » : le premier intérêt de Julie
Les start-ups commencent souvent par des histoires personnelles, et l’histoire des « Les Jarres Crues » n’y échappe pas. « Quand l’un de mes proches a eu des soucis de santé intestinale, j’ai pris conscience de l’importance du microbiote sur notre état de santé général. En me renseignant, j’ai découvert les légumes lactofermentés et leurs effets bénéfiques sur la santé », se rappelle Julie. « Je trouvais remarquable que l’on puisse bonifier sa santé avec ce type de produits, naturels, et pratiques à intégrer dans son alimentation. Malheureusement, l’offre est peu développée. Il y a bien les produits fermentés traditionnels de la cuisine française, comme la choucroute, mais qui vont nécessiter de la cuisson ou encore sont pasteurisés… Ce sont alors d’autres produits, ils ont perdu une partie de leurs bienfaits sur la santé. »
En effet, la lactofermentation est avant tout une technique de conservation d’aliments. Des légumes crus sont mis en cuve avec leur jus, du sel, et des condiments (ail, gingembre, poivre, piment, herbes, agrumes…) pendant 4 à 6 semaines. « Il n’y a que du sel dans un processus de lactofermentation », précise-t-elle, « et pas de vinaigre qui, par son action antiseptique, limiterait le développement des bonnes bactéries ».
Grâce à un environnement anaérobique, c’est-à-dire privé d’air, les bactéries lactiques (les « bonnes bactéries ») se développent en se nourrissent des glucides naturellement présents dans les aliments, et acidifient le milieu. Le pH obtenu par ce processus, situé autour de 4, empêche le développement de germes et de bactéries pathogènes : sans cuisson, pasteurisation, ou additifs, les aliments sont donc conservés en toute sécurité, avec l’intégralité de leurs vitamines et minéraux, pour plusieurs mois (à condition d’être conservés au frais dans des bocaux hermétiquement fermés). Grâce à la lactofermentation, ils sont même plus riches en vitamines C et B et en probiotiques.
Julie, issue d’une formation ingénieure en procédés de production et dotée d’une expérience dans de grandes entreprises, se fascine pour le processus de la lactofermentation. Début 2018, elle fonde « Les Jarres Crues » pour proposer aux consommateurs soucieux de leur santé une offre de produits lactofermentés variés et prêts à consommer.
Goût et prêt à consommer : le consommateur placé au centre du développement
« J’avais surtout envie de travailler des recettes qui permettent d’aller dans le sens du plaisir alimentaire », ajoute-t-elle. Si le côté santé est bien le déclencheur de l’histoire des Jarres Crues, l’appropriation durable des produits par les consommateurs est prise en compte avec une grande attention à travers 2 aspects : le goût, et la praticité.
Toutes sortes de légumes peuvent être transformés par lactofermentation. Mais Julie privilégie les légumes croquants. Depuis 2018, 10 recettes originales (3 boissons et 7 bocaux) ont été développées avec, avant tout, l’idée de régaler les consommateurs : choucroute aux algues, carottes et radis au curcuma, betterave et navet au gingembre, cornichons au sel et sans vinaigre, jus de kimchi bio… Des premiers mois de commercialisation, les retours clients sont très bons, tant sur le goût que sur la texture des légumes. Les Jarres Crues ont d’ailleurs reçu le prix « Coq d’Or » d’un magazine répertoriant les produits artisanaux les plus savoureux et gourmands à travers la France.
Les produits des Jarres Crues, puisqu’ils ne demandent aucune préparation, sont très faciles à intégrer au quotidien. « Avec leur saveur naturellement acidulée, nos produits permettent d’ajouter du pep’s aux assiettes de nos clients : dans les salades, avec du riz ou des pâtes, en omelettes, en sandwichs ou en tartines salées, etc. »
« Ce qui est plus compliqué, c’est de faire connaitre la lactofermentation à des consommateurs qui ne la connaissent pas… ou qui en ont des aprioris négatifs », ajoute Julie. Pour permettre une meilleure appropriation de ses produits et pour aider la familiarisation à la lactofermentation, Julie propose, entre autres, des ateliers de découverte théorique ou de réalisation de bocaux, destinés aussi bien à un public de particuliers que de professionnels. « Nous faisons beaucoup de pédagogie autour de la lactofermentation : sur les réseaux sociaux, en animations en magasins, par notre newsletter, etc. »
S’armer pour développer son entreprise grâce à ToasterLAB
« Se lancer dans l’entrepreneuriat n’est pas une tâche facile », reconnait Julie : « il y a tellement à apprendre, sur tout, et chaque jour ! »
Abonnée depuis plusieurs années aux actualités de Vitagora, Julie a eu connaissance de ToasterLAB assez tôt… et s’est lancée pour Les Jarres Crues en 2020. « Lors du confinement du printemps 2020, j’ai pu prendre plus de temps pour réfléchir à la croissance de l’entreprise. J’ai alors décidé de postuler à ToasterLAB pour accélérer notre commercialisation. »
« C’était assez intense ! Beaucoup de thématiques ont été traitées : business model, marketing, propriété intellectuelle, etc. Cela me rassure, car je possède désormais les clés pour traiter chacune de ces thématiques lorsque j’en aurai besoin. »
Grâce à une équipe diversifiée, dont les compétences (logistique, graphisme, commerce, etc.) et les expériences (profils Seniors ou Juniors) se complètent, Les Jarres Crues poursuit son développement avec motivation et efficacité. « Nous vendons nos produits en ligne, depuis peu, et sommes déjà présents dans 120 boutiques. » Les prochaines étapes ? Développer de nouvelles recettes pour offrir plus de moments de consommation de leurs produits, et rentrer chez un grossiste pour augmenter le volume des ventes.
A votre tour de bénéficier de ToasterLAB !
ToasterLAB est un programme d’accélération international en France destiné aux entreprises (start-ups et PME) françaises ou internationales du secteur de l'Agri-Food. La date de clôture pour la prochaine promo d'accélération est le 31 juillet 2021 : cliquez ici pour candidater !
Et pour en savoir plus sur notre programme d’accélération ToasterLAB, ou pour toute question, contactez-moi directement par e-mail : clement.galbois@vitagora.com.
Par Clément
Business Developer, et "start-up back-up" comme il aime se faire appeler, Clément a vécu le monde des start-ups de l'intérieur avant de se mettre au service de leur développement au sein de ToasterLAB. Bénévole sur de nombreux fronts et engagé personnellement pour une consommation plus responsable, Clément est un point de contact privilégié pour les start-ups de ToasterLAB, bienveillant et à l'écoute. Contactez-le : clement.galbois@vitagora.com.