Fondée par Tristan Maurel, Martin Habfast et Hugo Dupuis en 2020, Umiami est une start-up française à l’origine d’une technologie de rupture pour la production de substituts à la viande dans un format et à la texture de « filet ». Imaginée à l’origine pour la vente aux consommateurs (notamment en restauration), la start-up a pivoté, cette année, pour s’adresser en priorité au marché B2B.
 

 

Une technologie de rupture pour des filets vegan

L’un vegan, le second végétarien et le troisième flexitarien, les trois co-fondateurs d’Umiami ont souhaité, en se lançant dans l’aventure entrepreneuriale, contribuer au développement du marché des substituts à la viande. « Nos convictions éthiques nous poussent véritablement dans cette constance », confirme Tristan.
 

Très rapidement, ils constatent pourtant que les mêmes produits vegan commencent, à travers le monde, à devenir de plus en plus courants : hachés, saucisses, boulettes. « Or, la majorité des morceaux de viande qui sont consommés ne sont pas des produits transformés, mais des morceaux entiers, et plus spécifiquement, des filets. Nous avons donc développé notre technologie en 2019 afin de réaliser des substituts aux filets de viande ou aux filets de poisson. »
 

Confidentielle, cette technologie à propriété de texturation permet aujourd’hui de produire des filets de plus de 1,5 cm d’épaisseur, pour imiter la texture du poulet ou du cabillaud.

 

La restauration : l’idée première pour pénétrer le marché

A l’origine, les trois entrepreneurs voulaient construire leur marque en nom propre : Umiami. Tristan se rappelle : « tout en continuant à développer notre technologie, nous avons commencé à vendre des substituts à la viande au format nuggets et aiguillettes – qui sont plus faciles à obtenir. Notre stratégie consistait à toucher la restauration, avant, dans un second temps, de nous adresser à la grande distribution ».
 

« Mais la covid-19 est arrivée rapidement après notre lancement, et nous nous sommes retrouvés avec des tonnes de steaks et d’aiguillettes. »
 

La crise sanitaire, avec son temps d’arrêt imposé pour la commercialisation, a poussé la start-up à mettre les bouchées doubles sur sa R&D. « Nous avons pu améliorer notre technologie, ce qui nous a permis de recueillir l’intérêt des financeurs : au printemps 2021, nous avons levé 1,5 million d’euros pour financer notre unité de production pilote. »

De là, l’écho médiatique obtenu grâce à un article dans VegConomist (lire ici l’article) a ouvert la porte à de nombreuses sollicitations.  « Plusieurs entreprises nous contactaient en direct, attirées par le potentiel de vente de notre produit ‘filet’ ».  

 

Vendre sa technologie au B2B : un risque à prendre

 

Tristan et ses collaborateurs ont alors comparé les ventes possibles en restauration, auprès du B2C, et le potentiel en B2B : « c’était incomparable ! », confirme-t-il. L’heure du pivot était donc arrivée : Umiami a alors arrêté de produire hachés, nuggets et aiguillettes destinés à la RHF ou à la GMS, pour se concentrer sur la production de substituts de filets destinés au marché du B2B, et la vente de sa technologie à des acteurs industriels des substituts vegans.

 

« C’était assez risqué, mais tous nos investisseurs étaient d’accord avec notre analyse. »

 

Aujourd’hui, les trois co-fondateurs sont très satisfaits de cette prise de risque. « Nous avons eu de bons échanges avec des interlocuteurs de ToasterLAB, notamment avec notre mentor François Satin, qui nous ont poussé dans cette direction. Rapidement, nous avons été confortés dans notre choix. » A ce jour, 6 entreprises, de diverses nationalités, sont à l’origine d’intention d’achat du produit Umiami, à la hauteur de plusieurs milliers de tonnes.

 

Et après ?

Actuellement à l’étape de la construction du pilote industriel et aux signatures d’intention d’achat, Umiami vise ensuite le passage à une échelle industrielle pour pouvoir répondre au volume commandé. Equipe de production, mais aussi marketing et développement d’affaires : plusieurs recrutements verront prochainement le jour au sein de la start-up.  

Vous souhaitez en savoir plus sur ToasterLAB et bénéficier, à votre tour, de conseils d’expert et d’une accélération digne de ce nom ? Contactez-moi directement par e-mail : clement.galbois@vitagora.com.

 

Par Clément

Business Developer, et "start-up back-up" comme il aime se faire appeler, Clément a vécu le monde des start-ups de l'intérieur avant de se mettre au service de leur développement au sein de ToasterLAB. Bénévole sur de nombreux fronts et engagé personnellement pour une consommation plus responsable, Clément est un point de contact privilégié pour les start-ups de ToasterLAB, bienveillant et à l'écoute. Contactez-le : clement.galbois@vitagora.com.